Chương 3 — Lối dinh dưỡng cũ và lối dinh dưỡng mới¶
Thế giới ngày nay khác với thế giới một trăm năm trước. Giờ đây chúng ta hiểu biết về tự nhiên sâu sắc hơn nhiều so với ông bà ta. Chúng ta đã bước vào thời đại nguyên tử, thời đại điện tử, thời đại hạt nhân, thời đại của máy bay phản lực, truyền hình, và nền y học hiện đại cùng những loại “thần dược” của nó. Vì lợi ích sức khỏe, chúng ta cũng nên nhận ra rằng đây còn là thời đại của vitamin.
Thế giới đã được thay đổi bởi những khám phá của các nhà khoa học. Đôi khi những thay đổi diễn ra rất nhanh. Ví dụ, sự phân hạch hạt nhân nguyên tử urani được phát hiện năm 1938; và đến năm 1945, sau một chương trình cấp tốc, bom hạt nhân đã được thiết kế, chế tạo và sử dụng trong chiến tranh. Insulin được Sir F. G. Banting, C. H. Best, J. J. R. McLeod và J. B. Collip phát hiện năm 1922, và chỉ trong vài năm, hàng nghìn bệnh nhân tiểu đường đã được giữ sống và có sức khỏe khá tốt nhờ tiêm hormone này. Tuy nhiên, đôi khi lại có sự trì hoãn đáng kinh ngạc. Một trong những ví dụ nổi tiếng nhất là penicillin. Chất quan trọng này được Alexander Fleming phát hiện năm 1929, ông đã chứng minh nó có tác dụng kháng khuẩn, nhưng mãi đến năm 1941 nó mới bắt đầu được dùng trong điều trị, bởi W. H. Florey và E. B. Chain.
Một ví dụ xa hơn là sự chậm trễ trong việc chấp nhận ý tưởng rằng sốt hậu sản có thể được phòng ngừa bằng cách để bác sĩ rửa tay sau khi đỡ đẻ cho sản phụ này trước khi sang sản phụ khác. Nhà văn kiêm thầy thuốc người Mỹ Oliver Wendell Holmes năm 1843 đã công bố một bài viết về tính lây truyền của căn bệnh này. Bài viết khiến ông bị công kích cá nhân cay nghiệt. Năm 1847, thầy thuốc người Hungary Ignaz Philipp Semmelweiss khuyến nghị các bác sĩ rửa tay trong nước có clo giữa các ca đỡ đẻ. Tại phòng khám của mình ở Vienna rồi sau đó ở Budapest, chính ông đã giảm được tỷ lệ tử vong hậu sản từ con số khủng khiếp 16 phần trăm xuống còn 1 phần trăm. Vậy mà các thầy thuốc bảo thủ vẫn bác bỏ ý tưởng của ông suốt nhiều năm. Ông trở nên cay đắng và mất trí trước khi qua đời năm 1865.
Việc phát hiện ra vitamin trong một phần ba đầu thế kỷ hai mươi, cùng sự thừa nhận rằng chúng là những thành phần thiết yếu của một chế độ ăn lành mạnh, là một trong những đóng góp quan trọng nhất từng có cho sức khỏe. Quan trọng không kém là sự thừa nhận, khoảng hai mươi năm trước, rằng mức nạp tối ưu của một số vitamin — lớn hơn nhiều so với mức thường được khuyến nghị — dẫn đến cải thiện sức khỏe hơn nữa, bảo vệ tốt hơn trước nhiều bệnh tật, và nâng cao hiệu quả trong điều trị bệnh. Sức mạnh của vitamin C và các vitamin khác được giải thích bằng hiểu biết mới rằng chúng phát huy tác dụng chủ yếu bằng cách củng cố các cơ chế bảo vệ tự nhiên của cơ thể, đặc biệt là hệ miễn dịch. Tuy nhiên, giới chức dinh dưỡng đã tỏ ra chậm chạp trong việc thừa nhận khám phá này, hệt như giới chức y khoa từng chậm chạp trong phản ứng với Holmes và Semmelweiss.
Ngay từ năm 1937, Albert Szent-Györgyi, nhà khoa học đã phân lập được vitamin C, đã nói rằng vitamin, nếu dùng đúng cách, có thể đem lại những kết quả phi thường trong việc cải thiện sức khỏe con người. Vậy mà ngay cả bây giờ, nửa thế kỷ sau, những nhà dinh dưỡng theo lối cũ — nhân danh thẩm quyền của Hội đồng Thực phẩm và Dinh dưỡng thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ — Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia — vẫn tiếp tục phớt lờ bằng chứng về giá trị của mức nạp tối ưu các chất quan trọng này. Họ khăng khăng chỉ khuyến nghị mức bổ sung tối thiểu — vốn được xác lập bằng kinh nghiệm lâm sàng từ nửa thế kỷ trở lên trước đây — đủ để phòng các bệnh gắn với sự thiếu hụt vitamin trong khẩu phần. Những khuyến nghị của họ cản trở việc đông đảo công chúng hiểu và thực hành lối dinh dưỡng mới.
Mức nạp tối ưu các vitamin được nêu trong bảng ở Chương 2 và được cổ vũ trong cuốn sách này cũng dựa trên bằng chứng từ các thử nghiệm và kinh nghiệm lâm sàng. Bằng chứng đó được soi sáng nhờ hiểu biết thu được qua những phương pháp mới đầy uy lực của sinh học phân tử; chúng ta biết, và đang ngày càng biết rõ hơn, vai trò của từng phân tử vitamin trong hóa học của cơ thể. Như vậy, qua sự tương tác cổ điển giữa phòng khám và phòng thí nghiệm, sinh học phân tử giải thích điều phòng khám tìm thấy, còn phòng khám xác nhận mức nạp tối ưu mà sinh học phân tử khuyến cáo.
Mối quan tâm của tôi đối với câu hỏi về bản chất của sự sống và cấu trúc của những phân tử đặc trưng trong cơ thể con người cùng các sinh vật khác bắt đầu từ năm 1929. Đó là khi Thomas Hunt Morgan và phần lớn các cộng sự trẻ tuổi từng cùng ông định vị gene của Mendel — cơ sở của di truyền — trong các nhiễm sắc thể ở nhân tế bào, chuyển từ Đại học Columbia đến Viện Công nghệ California để tổ chức Phân khoa Khoa học Sinh học mới. Tôi vốn được đào tạo về vật lý và hóa học. Khi mối quan tâm chuyển sang di truyền học, tôi xây dựng một lý thuyết về hiện tượng trao đổi chéo (crossing-over) của nhiễm sắc thể, mà tôi trình bày tại một hội nghị sinh học nhưng không công bố trên tạp chí khoa học. Rồi đến năm 1935, cùng các học trò và cộng sự khác, tôi bắt đầu nghiên cứu cấu trúc và tính chất của hemoglobin và các protein khác, cấu trúc của kháng thể và bản chất của các phản ứng miễn dịch, cùng những cấu trúc bất thường của phân tử protein xuất hiện trong bệnh thiếu máu hồng cầu hình liềm và các bệnh phân tử khác.
Năm 1963, tôi quyết định nghiên cứu cơ sở phân tử của bệnh tâm thần. Trong mười năm tiếp theo, các cộng sự và tôi — với sự hỗ trợ của các khoản tài trợ từ Quỹ Ford và Viện Sức khỏe Tâm thần Quốc gia — đã tiến hành các nghiên cứu về sinh hóa và cơ sở phân tử của chứng chậm phát triển trí tuệ và tâm thần phân liệt, cũng như hiện tượng gây mê toàn thân (Pauling, 1961). Chính công trình này đã đưa tôi đến với mối quan tâm về vitamin.
Năm 1964, tôi đọc các báo cáo của hai bác sĩ tâm thần, Bác sĩ Humphry Osmond và Bác sĩ Abram Hoffer, làm việc tại Saskatoon, Saskatchewan, Canada. Tôi kinh ngạc khi đọc rằng họ cho một số bệnh nhân tâm thần phân liệt cấp tính dùng tới 50 gam mỗi ngày một loại vitamin (B₃, hoặc niacin hoặc niacinamide). Tôi biết rằng vitamin này chỉ cần khoảng 5 miligam (mg) mỗi ngày là đủ để phòng bệnh thiếu hụt pellagra — căn bệnh mà bảy mươi năm trước đã khiến hàng trăm nghìn người chịu cảnh tiêu chảy, viêm da và sa sút trí tuệ, rồi tử vong. Điều khiến tôi kinh ngạc là độc tính cực thấp của một chất có sức mạnh sinh lý lớn đến vậy. Chỉ một nhúm nhỏ, 5 mg mỗi ngày, là đủ để cứu một người khỏi chết vì pellagra, vậy mà nó ít độc đến mức có thể dùng gấp mười nghìn lần lượng đó mà không hề hại. Vitamin C cũng thiếu độc tính tương tự. Sự khác biệt giữa các chất này và thuốc đã khiến tôi đặt ra từ orthomolecular (chỉnh phân tử) để mô tả chúng (xem Chương 11).
Việc thiếu hụt vitamin B₃ dẫn đến chứng bệnh tâm thần gắn với pellagra đã khiến tôi tra cứu y văn. Tôi phát hiện rằng những người thiếu vitamin B₁₂ thường trở nên loạn thần ngay cả trước khi bị thiếu máu. Tôi cũng nhận thấy các rối loạn tâm thần còn gắn với thiếu hụt vitamin C (trầm cảm), vitamin B₁ (trầm cảm), vitamin B₆ (co giật), axit folic và biotin; và có bằng chứng cho thấy chức năng tâm thần và hành vi cũng bị ảnh hưởng bởi thay đổi nồng độ trong não của bất kỳ chất nào trong số nhiều chất khác vốn hiện diện bình thường (Chương 20).
Mối quan tâm của tôi về vitamin được tập trung vào vitamin C khoảng hai mươi năm trước, qua một lá thư tôi nhận được từ một nhà hóa sinh tên Irwin Stone. Tôi đã gặp ông khi phát biểu tại một bữa tiệc ở thành phố New York tháng trước đó. Ông mở đầu thư bằng việc nhắc tôi rằng trong bài giảng tôi đã bày tỏ mong muốn sống thêm mười lăm hay hai mươi năm nữa. Nói rằng ông muốn thấy tôi khỏe mạnh trong năm mươi năm tới, ông gửi cho tôi bản mô tả chế độ dùng vitamin C liều cao của ông, vốn được ông phát triển trong ba thập niên trước đó. Vợ tôi và tôi bắt đầu theo chế độ mà Stone khuyến nghị. Chúng tôi nhận thấy cảm giác khỏe khoắn tăng lên, và đặc biệt là sự sụt giảm rõ rệt về số lần cảm lạnh mắc phải cũng như mức độ nặng của chúng.
Trong lời giới thiệu cuốn Vitamin C and the Common Cold (Vitamin C và Bệnh Cảm thông thường, 1970), tôi viết: “Tất nhiên, Bác sĩ Stone đã phóng đại. Tôi ước tính rằng việc kiểm soát hoàn toàn bệnh cảm thông thường và các rối loạn liên quan sẽ làm tăng tuổi thọ trung bình thêm hai hoặc ba năm. Sự cải thiện trong tình trạng sức khỏe chung nhờ nạp lượng axit ascorbic tối ưu có thể đem lại một mức tăng tuổi thọ thêm tương đương.” Sau thêm mười lăm năm nghiên cứu trong lĩnh vực này, ý kiến của tôi hiện nay là: với phần lớn mọi người, sự cải thiện về sức khỏe và tuổi thọ gắn với việc nạp lượng vitamin C tối ưu có lẽ nằm trong khoảng hai mươi đến hai mươi lăm năm sống khỏe mạnh, cộng thêm phần tăng từ mức nạp tối ưu các vitamin khác. Như tôi đã thừa nhận, tôi không thể dẫn ra tài liệu tham khảo nào cho ước tính này, nhưng một số lý do khiến tôi tin vào nó được nêu trong các chương sau của cuốn sách.
Trong giai đoạn 1966 đến 1970, tôi dần nhận ra sự tồn tại của một mâu thuẫn phi thường giữa quan điểm của những người khác nhau về giá trị của vitamin C trong việc phòng và làm dịu bệnh cảm thông thường. Nhiều người tin rằng vitamin C giúp ngừa cảm; mặt khác, phần lớn bác sĩ thời đó lại phủ nhận vitamin này có mấy giá trị trong việc đó. Chẳng hạn, trong phần bàn về điều trị cảm thông thường ở cuốn sách xuất sắc Health (Sức khỏe, 1970), Bác sĩ Benjamin A. Kogan đưa ra nhận định sau: “Nghiên cứu đã cho thấy vitamin C, dưới dạng nước ép trái cây, dù dễ chịu đến đâu, cũng vô dụng trong việc phòng hay rút ngắn cơn cảm.” Bác sĩ John M. Adams thậm chí không nhắc đến vitamin C trong cuốn Viruses and Colds: the Modern Plague (Virus và Cảm lạnh: Bệnh dịch hiện đại, 1967). Những cuốn sách gần đây hơn của các bác sĩ chứa những nhận định như sau, trích từ What You Should Know about Health Care before You Call a Doctor (Điều bạn nên biết về chăm sóc sức khỏe trước khi gọi bác sĩ) của G. T. Johnson (1975): “Tuy nhiên, tôi xin một lần nữa nhấn mạnh rằng không có bằng chứng nào ủng hộ lập luận rằng vitamin C phòng được cảm thông thường, và chỉ có bằng chứng mong manh gợi ý rằng nó có thể làm giảm tác động của cơn cảm.”
Trong Book of Health của American Health Foundation (1981), do Bác sĩ Ernst L. Wynder biên tập, độc giả được khuyên không nên dùng liều cực lớn của một vitamin cụ thể, và được bảo rằng “Bằng chứng cho thấy việc dùng một lượng khổng lồ [vitamin C] — 1.000 miligam mỗi ngày hoặc hơn — sẽ ngăn được cảm thông thường là rất yếu ớt.” Tuy vậy, có một dấu hiệu của chút tiến bộ trong câu ở trang 578: “Một số nghiên cứu chỉ ra rằng những liều vitamin C tương đối lớn có thể rút ngắn thời gian triệu chứng, dù kết quả vẫn còn gây tranh cãi.”
Tôi thấy mình bị cuốn vào cuộc tranh cãi về vấn đề này qua một bài báo về vitamin C trên tạp chí Mademoiselle tháng 11 năm 1969. Tôi được trích dẫn là người ủng hộ việc dùng lượng lớn vitamin C. Bác sĩ Fredrick J. Stare, khi đó là trưởng khoa dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Harvard, được Mademoiselle mô tả là “một trong những Tên Tuổi Lớn của ngành dinh dưỡng nước này”, được mời đến để bác bỏ ý kiến của tôi. Ông được trích lời: “Vitamin C và cảm lạnh — điều đó đã bị bác bỏ từ hai mươi năm trước. Tôi sẽ kể cho bạn về một nghiên cứu hết sức cẩn thận. Trong số năm nghìn sinh viên Đại học Minnesota, một nửa được cho dùng liều lớn vitamin C, một nửa dùng giả dược. Bệnh sử của họ được theo dõi trong hai năm — và không tìm thấy khác biệt nào về tần suất, mức độ nặng hay thời gian các cơn cảm. Và đúng, dự trữ vitamin C bị cạn kiệt trong những nhiễm trùng nặng kéo dài — chứ không phải trong những cơn cảm chỉ kéo dài một tuần.”
Nghiên cứu mà Bác sĩ Stare nhắc tới đã được Cowan, Diehl và Baker thực hiện; bài báo mô tả kết quả của họ được công bố năm 1942 (xem Chương 13). Khi đọc bài báo này, tôi phát hiện nghiên cứu chỉ có khoảng bốn trăm sinh viên, chứ không phải năm nghìn; kéo dài nửa năm, chứ không phải hai năm; và chỉ dùng 200 mg vitamin C mỗi ngày, vốn không phải là liều lớn. Hơn nữa, chính các nhà nghiên cứu báo cáo rằng nhóm sinh viên nhận vitamin C có số ngày bệnh trên mỗi người ít hơn 31 phần trăm so với nhóm không nhận vitamin. Việc Stare, cũng như chính các nhà nghiên cứu, đã không coi mức giảm 31 phần trăm số ngày bệnh là đáng kể đã gợi cho tôi rằng việc rà soát y văn có thể cung cấp thêm thông tin về vấn đề này. Tôi tìm thấy trong số tháng 8 năm 1967 của tạp chí Nutrition Reviews một bài viết ngắn, không ký tên, trong đó đề cập một số nghiên cứu về vitamin C và cảm thông thường. Kết luận được đưa ra là “không có bằng chứng chắc chắn nào cho thấy axit ascorbic có bất kỳ tác dụng bảo vệ nào trước, hay bất kỳ tác dụng điều trị nào lên, diễn tiến của bệnh cảm thông thường ở người khỏe mạnh không bị cạn kiệt axit ascorbic. Cũng không có bằng chứng nào về tác dụng kháng virus chung hay tác dụng dự phòng triệu chứng của axit ascorbic.” Không phải ngẫu nhiên mà vào thời điểm đó, Bác sĩ Fredrick J. Stare được ghi là biên tập viên của Nutrition Reviews.
Tôi đã xem xét các báo cáo được nhắc đến trong bài viết ấy và thấy rằng những kết luận của riêng tôi, dựa trên chính các nghiên cứu đó, gần như hoàn toàn khác với những gì bài viết nêu ra. Giống như nghiên cứu của Cowan, Diehl và Baker, chúng cho thấy một sự khác biệt giữa nhóm dùng vitamin C và nhóm chứng đúng theo lập luận của tôi về vitamin C, và sự khác biệt đó có xu hướng tăng lên theo độ lớn của liều vitamin được dùng.
Ta có thể hỏi vì sao các bác sĩ và những nhà chức trách về dinh dưỡng vẫn thiếu nhiệt tình đến vậy đối với một chất từng được báo cáo cách đây bốn thập niên là làm giảm 31 phần trăm lượng bệnh tật do cảm khi dùng đều đặn với liều nhỏ mỗi ngày. Tôi phỏng đoán có nhiều yếu tố góp phần vào sự thiếu nhiệt tình này. Khi đi tìm một loại thuốc để chống lại bệnh, người ta thường cố tìm loại có hiệu quả 100 phần trăm. (Tuy nhiên, tôi phải nói rằng tôi không hiểu vì sao Cowan, Diehl và Baker không lặp lại nghiên cứu của họ với lượng vitamin C mỗi ngày lớn hơn.) Ngoài ra, dường như từng tồn tại một cảm nghĩ rằng lượng vitamin C nạp vào nên giữ càng nhỏ càng tốt, dù vitamin này được biết là có độc tính cực thấp. Tất nhiên, thái độ ấy là đúng đắn đối với thuốc — những chất thường không hiện diện bình thường trong cơ thể người và hầu như luôn khá độc — nhưng nó không áp dụng cho vitamin C. Một yếu tố khác có lẽ là sự thiếu quan tâm của các công ty dược đối với một chất tự nhiên sẵn có với giá rẻ và không thể cấp bằng sáng chế. Thật đáng tiếc; bởi ở đây có một chất mang trong nó khả năng loại bỏ bệnh cảm thông thường khỏi trải nghiệm của con người.
Một người bạn cũ của tôi, René Dubos, đã chỉ ra trong một cuốn sách của ông rằng không phải virus và vi khuẩn mà ta phơi nhiễm giết chết ta — mà là một thứ khác. Khi có dịch, một số người chết và một số người không chết. Khác biệt giữa họ là gì? Chính sự khác biệt ấy giết người. Tôi tin rằng thường thì chính lượng vitamin C quá ít đã khiến một số người gục ngã.
Cảm thông thường, và cả cúm, là những nhiễm trùng do virus lưu hành — đôi khi thành dịch — khắp thế giới. Tuy nhiên, chúng nhanh chóng tàn lụi trong một quần thể nhỏ, biệt lập. Nếu tỷ lệ mắc cảm và cúm có thể giảm đủ trên toàn thế giới — như có thể đạt được nhờ dùng vitamin C để phòng và điều trị — thì những bệnh này sẽ biến mất. Tôi tiên liệu mục tiêu này sẽ đạt được, có lẽ trong vòng một hai thập niên, ở một số nơi trên thế giới. Có thể cần một thời gian cách ly du khách, chừng nào một bộ phận lớn dân số thế giới còn nghèo khó và đặc biệt dễ mắc bệnh truyền nhiễm do suy dinh dưỡng, bao gồm cả thiếu axit ascorbic ở mức thích hợp.
Để đạt mục tiêu này, có thể cần một sự thay đổi trong thái độ của công chúng và của bệnh nhân. Người bị cảm hay cúm nên thấy rằng mình nên tự cách ly để không lây virus cho người khác, và áp lực xã hội nên vận hành để giúp họ hành xử theo cách không gây hại cho người khác. Gần đây chúng ta đã chứng kiến một sự thay đổi trong cảm nghĩ về “quyền” của người hút thuốc lá được làm ô nhiễm bầu không khí và gây khó chịu cho người không hút. Một sự thay đổi tương tự trong cảm nghĩ về “quyền” của người ta được phát tán virus và lây nhiễm cho người khác, chừng nào bản thân họ còn lảo đảo đi lại được, sẽ đem lại lợi ích cho thế giới.
Sau hai mươi năm nghiên cứu và giáo dục công chúng về lối dinh dưỡng mới, tôi tin mình có thể nhận ra một số tiến bộ trong thái độ của giới y khoa đối với những phát hiện và khuyến nghị của lối dinh dưỡng mới. Bất chấp sự ngoan cố của ý kiến chính thống, tôi thấy thái độ của các bác sĩ hành nghề đối với axit ascorbic và các vitamin khác đang thay đổi đáng kể. Họ đang đáp lại những bằng chứng mới đã được thu thập, một phần trong số đó tôi điểm lại trong cuốn sách này. Người ta ngày càng thừa nhận rộng rãi hơn rằng lượng nạp các vitamin — và cả một số yếu tố dinh dưỡng không thiết yếu — có thể được điều chỉnh theo cách tạo ra sự cải thiện đáng kể cho sức khỏe chung và làm giảm tần suất cũng như mức độ nặng của bệnh tật.
Cuối cùng, sẽ trở thành hiểu biết phổ thông rằng mức nạp vitamin tối ưu mỗi ngày lớn hơn nhiều so với lượng có thể có từ thức ăn, ngay cả khi chọn thực phẩm vì hàm lượng vitamin cao. Lý do chính được nêu ra cho việc ăn trái cây và rau là để thu được vitamin. Việc có sẵn vitamin không có nghĩa là bạn không nên đưa trái cây và rau vào khẩu phần. Quả thực, hơn tám mươi năm nay, các nhà văn khoa học viễn tưởng đã viết về một thế giới tương lai nơi con người không ăn thức ăn thông thường mà thay vào đó chỉ nuốt một hai viên thuốc mỗi ngày. Giờ đây chúng ta đã đi được một phần đường tới mục tiêu đó, ở chỗ nhu cầu phải ăn lượng lớn trái cây và rau để có đủ vitamin nuôi sống ta đã được loại bỏ. Bằng cách dùng vài viên vitamin, ta có thể có được không chỉ mức tối thiểu mà thực phẩm tự nhiên ăn đủ lượng có thể cung cấp, mà cả mức tối ưu đặt và giữ ta ở trạng thái sức khỏe tốt nhất. Ta có thể hỏi khoa học dinh dưỡng hiện đại và sinh học phân tử còn có thể đưa ta đi xa đến đâu nữa. Câu trả lời là: nhu cầu dinh dưỡng của ta không bao giờ có thể được đáp ứng bằng vài viên thuốc mỗi ngày. Cần một lượng nhiên liệu khá lớn để cung cấp năng lượng giữ ấm cơ thể và vận hành các quá trình sinh hóa trong người, cho phép ta hoạt động và làm việc. Nhu cầu đó vào khoảng 2500 kilôcalo năng lượng thực phẩm mỗi ngày. Để có được ngần ấy năng lượng, phải nạp khoảng 1 pound (theo khối lượng khô) tinh bột hoặc đường glucose. Hơn nữa, cơ thể cần một số chất béo mà nó không tự tạo ra, và phải được cung cấp protein để thay thế protein của những bộ phận làm việc chủ chốt khi chúng hao mòn trong ngày. Một chế độ ăn như vậy là sẵn có — sẽ được bàn ở chương sau — và nó gồm nhiều thứ hơn hẳn vài viên thuốc.