Chương 7 — Vitamin đã được khám phá như thế nào¶
Scorbut, beriberi (tê phù), pellagra, thiếu máu ác tính và còi xương là những căn bệnh từng gây ra vô vàn đau khổ và hàng triệu cái chết qua các thiên niên kỷ. Ngày nay ta biết rằng mỗi bệnh này là hệ quả của sự thiếu hụt một loại phân tử quan trọng trong các cơ quan và mô của cơ thể. Scorbut là do thiếu vitamin C; beriberi do thiếu vitamin B₁ (thiamine); pellagra do thiếu vitamin B₃ (niacin). Thiếu máu ác tính là do thiếu vitamin B₁₂ (cobalamin) trong máu, gây ra bởi việc người bệnh không tổng hợp được một chất đưa vitamin này qua thành ruột. Còi xương (xương phát triển khiếm khuyết) là do thiếu vitamin D trong khẩu phần hoặc do da không được tiếp xúc đủ với ánh nắng. Hiểu biết này — chỉ mới có được trong vòng một trăm năm qua — đã dẫn đến việc kiểm soát gần như hoàn toàn các bệnh ấy ở những nước phát triển và cải thiện lớn sức khỏe chung của dân cư.
Scorbut đã được biết đến từ nhiều thế kỷ, nhưng mãi đến năm 1911 nguyên nhân của nó mới được nhận diện rõ ràng là một sự thiếu hụt trong khẩu phần. Cho đến thập niên 1880, bệnh này phổ biến ở thủy thủ trên những con tàu đi biển dài ngày. Nó cũng thường bùng phát trong quân đội khi hành quân, trong các cộng đồng vào thời khan hiếm thức ăn, trong những thành phố bị vây hãm, và trong nhà tù cùng các trại lao dịch. Scorbut hành hạ những thợ đào vàng California 140 năm trước và thợ đào vàng Alaska 90 năm trước.
Scorbut khởi phát với sự suy sụp sức lực, trầm cảm, bồn chồn và mau kiệt sức khi gắng gượng. Da trở nên xám vàng hoặc tối sạm. Bệnh nhân than đau cơ. Anh ta suy sụp tinh thần. Về sau, mặt anh ta hốc hác. Lợi loét, răng rụng, hơi thở hôi thối. Những vết xuất huyết lớn thấm vào cơ và các mô khác, khiến anh ta trông như bị bầm tím khắp người. Các giai đoạn sau của bệnh được đánh dấu bằng kiệt sức trầm trọng, tiêu chảy, cùng các rối loạn phổi và thận, dẫn đến tử vong.
Sự tàn phá của scorbut với những người đi biển thuở ban đầu thật khủng khiếp. Trong một chuyến đi dài, thủy thủ sống chủ yếu bằng bánh quy, thịt bò muối và thịt heo muối — vốn chứa rất ít vitamin C. Từ ngày 9 tháng 7 năm 1497 đến 30 tháng 5 năm 1498, nhà hàng hải Bồ Đào Nha Vasco da Gama thực hiện chuyến đi khám phá tuyến đường biển vòng quanh châu Phi đến Ấn Độ, từ Lisbon đến Calicut. Trong chuyến đi này, 100 trong số 160 thủy thủ của ông chết vì scorbut. Năm 1577, người ta tìm thấy một chiếc thuyền buồm Tây Ban Nha trôi dạt trên Biển Sargasso, mọi người trên tàu đều đã chết vì scorbut. Cuối năm 1740, đô đốc Anh George Anson ra khơi với một hải đội sáu tàu do 961 thủy thủ điều khiển. Đến tháng 6 năm 1741, khi tới đảo Juan Fernández, số thủy thủ chỉ còn 335 — hơn một nửa quân đã chết vì scorbut. Người chinh phục Mexico, Hernando Cortés, phát hiện Baja California năm 1536 nhưng phải quay lại trước khi khám phá được chính California, vì thủy thủ của ông đang chết dần vì scorbut.
Ý tưởng rằng scorbut có thể được phòng ngừa bằng một khẩu phần thích hợp chỉ hình thành chậm chạp. Năm 1536, nhà thám hiểm Pháp Jacques Cartier phát hiện sông St. Lawrence và ngược dòng đến vị trí thành phố Quebec ngày nay, nơi ông và quân của mình trải qua mùa đông. Hai mươi lăm người chết vì scorbut, và nhiều người khác bệnh rất nặng. Một thổ dân thân thiện khuyên họ uống trà nấu từ lá và vỏ cây trắc bách diệp, Thuja occidentalis. Cách chữa này có hiệu quả. Lá hay kim của cây này về sau được chứng minh là chứa khoảng 50 miligam vitamin C trên 100 gam.
Đô đốc Anh thế kỷ mười sáu Sir John Hawkins nhận thấy rằng trong một chuyến đi rất dài, thủy thủ bị scorbut tỷ lệ thuận với khoảng thời gian họ chỉ ăn thức ăn khô. Họ hồi phục nhanh ngay khi tiếp cận được nguồn thực vật mọng nước, bao gồm trái cây họ cam quýt. Vì trái cây và rau tươi hiển nhiên là loại tiếp tế khó duy trì nhất trên tàu, người ta đã cố tìm một chất thay thế có thể vận chuyển trên biển.
Năm 1747, khi đang phục vụ trong hải quân Anh, thầy thuốc Scotland James Lind tiến hành một thí nghiệm nay đã nổi tiếng với mười hai bệnh nhân scorbut nặng. Ông cho tất cả ăn cùng một khẩu phần, chỉ khác một thứ — lần lượt một trong những phương thuốc được đồn đại mà ông đang thử. Với mỗi người trong hai bệnh nhân, ông cho hai quả cam và một quả chanh mỗi ngày; với hai người khác, rượu táo (cider); với những người còn lại, axit sulfuric loãng, hoặc giấm, hoặc nước biển, hoặc một hỗn hợp thuốc. Sau sáu ngày, hai người nhận trái cây họ cam quýt đã khỏe, trong khi mười người kia vẫn bệnh. Lind tiến hành thêm các nghiên cứu, mà sau này ông mô tả trong cuốn A Treatise on Scurvy (Luận về bệnh Scorbut, 1753).
Kinh nghiệm của nhà thám hiểm vĩ đại người Anh, Thuyền trưởng James Cook, trong việc kiểm soát scorbut đặc biệt đáng chú ý. Cook là con một người làm thuê công nhật ở một nông trại tại Yorkshire. Từ nhỏ ông đã bộc lộ năng lực khác thường, và năm mười tám tuổi ông học việc cho một chủ tàu — người khuyến khích ông học toán và hàng hải. Sau khi gia nhập hải quân, ông thăng tiến nhanh và trở thành một trong những nhà thám hiểm vĩ đại nhất thế giới.
Câu chuyện ông đối phó với scorbut trong các thủy thủ đoàn trên những chuyến đi Thái Bình Dương giai đoạn 1768 đến 1780 đã được Kodicek và Young kể lại trên Notes and Records of the Royal Society of London (1969). Hai tác giả này dẫn bài hát sau của thủy thủ T. Perry, một thành viên thủy thủ đoàn trên kỳ hạm của Cook, tàu H.M.S. Resolution:
Chúng tôi đều là thủy thủ tráng kiện, chẳng sợ cảm hàn Và đã hoàn toàn tránh xa mọi bệnh tật Cảm tạ Thuyền trưởng, người thật nhân hậu Khắp các hòn đảo đều cho chúng tôi thức ăn tươi.
Bài hát này, viết cách đây hai trăm năm, cho thấy thủy thủ của Cook tin rằng một thứ gì đó trong thức ăn tươi đã bảo vệ họ khỏi cảm lạnh, cũng như khỏi các bệnh khác.
Thuyền trưởng Cook sử dụng nhiều tác nhân chống scorbut. Mỗi khi tàu cập bờ, ông ra lệnh cho thủy thủ thu nhặt trái cây, rau, quả mọng và cây xanh. Ở Nam Mỹ, Úc và Alaska, lá cây vân sam được thu nhặt và pha thành một thứ nước gọi là “bia vân sam”. Ngọn cây tầm ma và tỏi tây hoang được luộc với lúa mì và dùng vào bữa sáng. Cook bắt đầu một chuyến đi với 7.860 pound dưa cải bắp muối (sauerkraut), đủ cung cấp 2 pound mỗi tuần trong một năm cho mỗi người trong số bảy mươi người trên kỳ hạm đầu tiên của ông, tàu Endeavour. (Dưa cải muối chứa một lượng vitamin C khá, khoảng 30 miligam [mg] trên 100 gam.) Kết quả của sự chăm lo ấy là: dù có vài ca bệnh, không một thành viên thủy thủ đoàn nào chết vì scorbut trong cả ba chuyến đi Thái Bình Dương của ông — vào thời mà scorbut vẫn đang tàn phá thủy thủ đoàn của hầu hết các con tàu trong những chuyến viễn chinh dài ngày như vậy. Những đóng góp khoa học của Cook được ghi nhận bằng việc ông được bầu làm Viện sĩ Hội Hoàng gia London, nơi đã trao cho ông Huân chương Copley cho công trình phòng ngừa scorbut.
Mặc dù những người đi biển sáng suốt nhất kể từ thời Hawkins đã bày tỏ ý kiến rằng nước ép trái cây họ cam quýt — chủ yếu là cam, chanh vàng và chanh xanh — là một chất thay thế tốt cho trái cây và rau tươi trong việc phòng scorbut, sự chấp nhận của công chúng vẫn chậm chạp. Nước ép như vậy đắt đỏ và phiền phức khi mang theo, nên các thuyền trưởng và chủ tàu thấy hoài nghi là tiện hơn. Trong cuộc tranh cãi, một số nỗ lực tìm giải pháp đã dùng nước cam, chanh vàng và chanh xanh đun cô lại thành xi-rô. Nhưng chúng thất bại. Ngày nay ta biết rằng phần lớn axit ascorbic trong nước ép đã bị quá trình này phá hủy. Tranh cãi về giá trị của nước ép cam quýt tươi vẫn tiếp diễn. Cuối cùng, năm 1795, bốn mươi tám năm sau thí nghiệm nổi bật của Lind, Bộ Hải quân Anh ra lệnh cấp khẩu phần nước chanh tươi hằng ngày (không đun thành xi-rô) cho thủy thủ. Scorbut sớm biến mất khỏi Hải quân Anh. Từ thông lệ hữu ích này, thủy thủ Anh được gọi là “Lime-juicer”, hay “Limey” (kẻ uống nước chanh).
Tuy nhiên, tinh thần tự do kinh doanh vẫn ngự trị trong Bộ Thương mại Anh, và scorbut tiếp tục tàn phá đội tàu buôn Anh thêm bảy mươi năm nữa. Mãi đến năm 1865, Bộ Thương mại mới ban hành một quy định nước chanh tương tự cho đội tàu buôn.
Hiện nay, scorbut — kèm theo các bệnh thiếu hụt khác — được tìm thấy ở những quần thể bị tàn phá bởi nạn đói và suy dinh dưỡng nặng, thường là hệ quả của nghèo đói. Ở Hoa Kỳ, scorbut đôi khi cũng được quan sát thấy ở những người không nghèo: ở trẻ sơ sinh sáu đến mười tám tháng tuổi được cho ăn sữa công thức không bổ sung vitamin, và ở những người như đàn ông trung niên hoặc cao tuổi sống độc thân hay góa vợ, vì tiện và vì thiếu hiểu biết mà ăn một khẩu phần thiếu các dưỡng chất thiết yếu.
E. Cheraskin, W. M. Ringsdorf, Jr. và E. L. Sisley trong cuốn The Vitamin C Connection (Mối liên hệ Vitamin C, 1983) kể câu chuyện về một phụ nữ bốn mươi tám tuổi ở California đến bệnh viện vì đau, khó tiêu và bụng sưng. Trong vòng bốn năm, bà đã trải qua sáu lần phẫu thuật. Mỗi lần, ổ bụng đều đầy máu. Trong nỗ lực ngăn chảy máu tái phát, người ta đã cắt bỏ buồng trứng, tử cung, ruột thừa, lá lách và một phần ruột non của bà. Cuối cùng, sau bốn năm, một bác sĩ hỏi bà ăn gì và phát hiện khẩu phần của bà về cơ bản không có trái cây hay rau và bà không dùng vitamin bổ sung. Bà chỉ nhận một ít vitamin C trong thức ăn, đủ để không chết vì scorbut nhưng không đủ để giữ mạch máu đủ chắc để ngăn chảy máu trong. Nồng độ vitamin C trong máu bà chỉ là 0,06 mg trên decilit. Khi được cho dùng 1000 mg vitamin C mỗi ngày, bà hồi phục sức khỏe bình thường — dù vẫn mang những hệ quả của các cuộc phẫu thuật đã trải qua (Cook và Milligan, 1977).
Không nhiều người ở Hoa Kỳ phát triển dạng scorbut chớm như thế này. Tuy nhiên, vì những lý do được bàn xuyên suốt cuốn sách này, tôi tin rằng phần lớn người Mỹ đang chịu một tình trạng tiền-scorbut nhẹ hoặc thậm chí khá nghiêm trọng, cùng với thiếu hụt các dưỡng chất thiết yếu khác. Việc bổ sung đều đặn vitamin C cùng các vitamin và khoáng chất khác, bên cạnh một khẩu phần tốt và các thói quen lành mạnh khác, có thể đem lại cuộc sống tốt đẹp hơn cho gần như mọi người.
Bài viết về scorbut trong ấn bản thứ mười một của Encyclopædia Britannica (1911) nêu rằng tần suất scorbut phụ thuộc vào bản chất của thức ăn, và rằng người ta còn tranh cãi liệu nguyên nhân là sự vắng mặt của một số thành phần trong thức ăn hay sự hiện diện của một chất độc thực sự nào đó. Việc nghiên cứu một bệnh thiếu hụt vitamin khác — beriberi — khi ấy cũng ở tình trạng tương tự.
Beriberi phổ biến ở Đông Á, nơi gạo là lương thực chính, và cả ở các đảo Thái Bình Dương cùng Nam Mỹ. Nó gây liệt và tê, bắt đầu từ chân và dẫn đến rối loạn tim và hô hấp rồi tử vong. Ở Đông Ấn thuộc Hà Lan, khoảng một trăm năm trước, binh lính, thủy thủ, tù nhân, thợ mỏ, công nhân đồn điền và những người nhập viện vì bệnh vặt đang chết vì căn bệnh này theo từng nghìn người. Những thanh niên có vẻ khỏe mạnh đôi khi chết đột ngột, trong nỗi thống khổ khủng khiếp vì không thở được.
Năm 1886, một thầy thuốc Hà Lan trẻ, Christiaan Eijkman, được chính phủ Hà Lan giao nghiên cứu căn bệnh. Trong ba năm, ông tiến triển rất ít. Rồi ông để ý rằng đàn gà trong chuồng gà của phòng thí nghiệm đang chết vì một bệnh gây liệt rất giống beriberi. Nghiên cứu của ông về bệnh của gà đột nhiên kết thúc khi những con gà chưa chết hồi phục và không có ca mới nào. Khi điều tra hoàn cảnh, ông phát hiện người phụ trách đàn gà đã cho chúng ăn, từ 17 tháng 6 đến 27 tháng 11, gạo xát trắng (đã bỏ vỏ cám) được chuẩn bị trong bếp của bệnh viện quân đội cho bệnh nhân. Rồi một đầu bếp mới phụ trách bếp; như Eijkman kể trong bài diễn văn nhận Giải Nobel sinh lý học và y học năm 1929, ông ta từ chối “cho lấy gạo của quân đội đem nuôi gà của dân thường.” Bệnh đã bùng phát trong đàn gà ngày 10 tháng 7 và biến mất vào những ngày cuối tháng 11.
Người ta lập tức xác nhận rằng khẩu phần gạo xát trắng khiến gà chết trong ba bốn tuần, trong khi chúng vẫn khỏe khi được cho ăn gạo chưa xát. Một nghiên cứu trên 300.000 tù nhân ở 101 nhà tù tại Đông Ấn thuộc Hà Lan sau đó được thực hiện, và người ta thấy tần suất beriberi cao gấp ba trăm lần ở những nhà tù dùng gạo xát trắng làm lương thực chính so với những nhà tù dùng gạo chưa xát. Eijkman phát hiện ông có thể chiết được từ cám gạo một dịch chiết có khả năng bảo vệ chống beriberi. Ban đầu ông nghĩ một chất nào đó trong cám đóng vai trò giải độc cho một độc tố giả định có trong gạo xát trắng, nhưng đến năm 1907, ông và cộng sự Gerrit Grijns đã kết luận rằng cám chứa một chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe tốt.
Trong khi đó, một số nhà nghiên cứu đã và đang nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Người ta chứng minh rằng để có sức khỏe tốt, cần một số khoáng chất (các hợp chất của natri, kali, sắt, đồng và kim loại khác), cũng như protein, carbohydrate và chất béo. Nhà hóa sinh Thụy Sĩ Lunin phát hiện năm 1881 rằng chuột chết khi được cho ăn một hỗn hợp protein, carbohydrate, chất béo và khoáng chất đã tinh chế, trong khi những con được cho ăn cùng khẩu phần đó kèm thêm chút sữa thì sống. Ông kết luận rằng “một thực phẩm tự nhiên như sữa do đó hẳn phải chứa, ngoài những thành phần chính đã biết này, những lượng nhỏ các chất chưa biết thiết yếu cho sự sống.” Những quan sát tương tự được thực hiện tại cùng phòng thí nghiệm (ở Basel) mười năm sau bởi một nhà hóa sinh Thụy Sĩ khác, Socin, người phát hiện rằng chỉ cần thêm một ít lòng đỏ trứng hoặc sữa vào khẩu phần tinh chế là đủ giữ chuột khỏe mạnh. Năm 1905, nhà sinh lý học Hà Lan Pekelharing phát hiện rằng những lượng rất nhỏ các chất thiết yếu chưa biết trong sữa là đủ giữ động vật khỏe mạnh. Từ 1905 đến 1912, nhà hóa sinh Anh F. Gowland Hopkins tiến hành các nghiên cứu tương tự với chuột cống. Kết quả của ông được công bố năm 1911 và đăng chi tiết năm 1912. Hopkins chia sẻ Giải Nobel năm 1929 với Eijkman.
Năm 1911, Casimir Funk, một nhà hóa sinh Ba Lan khi đó làm việc tại Viện Lister ở London, công bố lý thuyết của ông về “vitamin”, dựa trên việc ông rà soát kiến thức hiện có về các bệnh gắn với dinh dưỡng sai lệch. Ông cho rằng có bốn chất như vậy hiện diện trong thực phẩm tự nhiên và chúng bảo vệ chống lại bốn bệnh — beriberi, scorbut, pellagra và còi xương. Funk đặt ra từ vitamine từ chữ Latinh vita (“sự sống”) và thuật ngữ hóa học amine (amin) — một thành viên của một lớp hợp chất chứa nitơ, trong đó tất nhiên có các axit amin. Về sau, khi người ta phát hiện một số chất thiết yếu này không chứa nitơ, từ ấy được đổi thành vitamin.
Trong khi đó, nhà nghiên cứu người Mỹ E. V. McCollum đã nghiên cứu các yếu tố dinh dưỡng tại Đại học Wisconsin. Ông và các cộng sự báo cáo năm 1913 về nhu cầu đối với hai yếu tố thực phẩm “cần thiết”, một tan trong chất béo và một tan trong nước. Năm 1915, ông đặt tên chúng là “A tan trong chất béo” và “B tan trong nước”. Đây là khởi đầu của hệ danh pháp vitamin hiện đại. Vitamin phòng scorbut khi đó được đặt tên là “C tan trong nước”, và vitamin phòng còi xương được đặt tên là “D tan trong chất béo”. Khi phát hiện “B tan trong nước” chứa không chỉ tác nhân bảo vệ chống beriberi mà còn nhiều chất khác, chúng được đặt tên B₁, B₂, và cứ thế đến B₁₇. Một số chất này về sau được phát hiện không phải vitamin, vì nhu cầu của chúng cho sự sống và sức khỏe còn chưa chắc chắn, nhưng các tên B₁, B₂, B₃, B₆ và B₁₂ vẫn được dùng.
Trong những năm tiếp theo, đã có nhiều nỗ lực phân lập vitamin C tinh khiết từ nước chanh và các thực phẩm khác. Vitamin tinh khiết cuối cùng được Albert Szent-Györgyi thu được năm 1928. Ông đang nghiên cứu một vấn đề khác và ban đầu không biết chất mới của mình là vitamin C. Ông đặt tên chất ấy là axit hexuronic. Szent-Györgyi được trao Giải Nobel sinh lý học và y học năm 1937 để ghi nhận những khám phá của ông về các quá trình oxy hóa sinh học, đặc biệt liên quan đến vitamin C và vai trò của axit fumaric trong những quá trình này.
Szent-Györgyi sinh tại Budapest năm 1893. Ông học y khoa ở Budapest và lập tức bắt đầu sự nghiệp nghiên cứu trong lĩnh vực sinh lý học và hóa sinh. Khi làm việc ở Hà Lan năm 1922, ông bắt đầu nghiên cứu các phản ứng oxy hóa khiến một sắc tố nâu xuất hiện ở một số trái cây, như táo và chuối, khi chúng hỏng. Trong quá trình này, ông phát hiện bắp cải chứa một chất khử (chất có thể kết hợp với oxy) ngăn sự hình thành sắc tố nâu, và rằng tuyến thượng thận của động vật chứa cùng chất khử đó hoặc một chất tương tự. Vì quan tâm đến các phản ứng oxy hóa–khử sinh lý, ông bắt đầu cố phân lập chất khử này từ mô thực vật và từ tuyến thượng thận.
Năm 1927, Szent-Györgyi nhận học bổng từ Quỹ Rockefeller, cho phép ông dành một năm trong phòng thí nghiệm của F. Gowland Hopkins ở Cambridge, Anh. Tại đây, ông phân lập thành công chất ấy từ mô thực vật và từ tuyến thượng thận động vật. Sau đó ông dành một năm tại Mayo Clinic, Rochester, Minnesota, nơi ông thu được 25 gam (g) chất mà ông gọi là axit hexuronic. Năm 1930, ông trở về Hungary, nơi ông phát hiện ớt bột paprika Hungary chứa lượng lớn chất này. Ông và các cộng sự, cùng các nhà nghiên cứu Mỹ Waugh và King, đã chứng minh năm 1932 rằng chất của Szent-Györgyi chính là vitamin C. Chính Szent-Györgyi đã tìm ra công thức hóa học của chất này là C₆H₈O₆. Ông trao một phần vật liệu kết tinh cho nhà hóa học về đường người Anh W. M. Haworth, người xác định công thức cấu tạo của nó, thiết lập các liên kết nguyên tử-với-nguyên tử trong phân tử (sẽ bàn chi tiết hơn ở Chương 9). Szent-Györgyi và Haworth sau đó đổi tên nó thành axit ascorbic, nghĩa là chất có tính axit phòng và chữa scorbut. Haworth cũng chứng minh hai phản ứng hóa học mà qua đó đường dextrose hay glucose — một carbohydrate có công thức C₆H₁₂O₆ — nhường bốn nguyên tử hydro để biến thành C₆H₈O₆, với hai phân tử nước là sản phẩm phụ. Về cơ bản, cùng những phản ứng đó được thực hiện bởi các tế bào sống tạo ra vitamin C và bởi các thiết bị phản ứng hóa học làm ra vitamin C “tổng hợp” y hệt. Chính sự đơn giản của phân tử này và việc tạo ra nó từ glucose — nhiên liệu chính duy trì sự sống trong tế bào mô — gợi ý tầm quan trọng của vitamin C và giải thích sự hiện diện khắp nơi của nó trong các mô của cơ thể.
Hai nhà hóa học Mỹ thế kỷ hai mươi, Robert R. Williams và Roger J. Williams, đã có những đóng góp quan trọng cho hiểu biết của ta về các vitamin nhóm B. Cha mẹ họ là nhà truyền giáo, và họ sinh ra ở Ấn Độ. R. R. Williams làm việc nhiều năm với cương vị giám đốc nghiên cứu hóa học của Bell Telephone Laboratories ở New York, về những vấn đề như cải thiện lớp cách điện trên cáp ngầm dưới biển. Ông lập một phòng thí nghiệm tại nhà và dành thời gian rảnh để cố phân lập chất trong vỏ trấu gạo có khả năng bảo vệ chống beriberi. Sau nhiều năm làm việc, ông và các cộng sự — R. R. Waterman (con rể ông) và E. R. Buchman — đã phân lập thành công chất này, đặt tên là thiamine, xác định được cấu tạo hóa học của nó, và nghĩ ra cách tổng hợp nó, khiến nó có sẵn với giá rẻ để cải thiện sức khỏe cho người dân khắp thế giới.
R. J. Williams, khi là giáo sư hóa học tại Đại học Bang Oregon năm 1933, phát hiện một vitamin nhóm B khác mà ông đặt tên là axit pantothenic. Về sau, tại Đại học Texas, ông nghiên cứu một yếu tố trong dịch chiết từ men và gan mà các nhà nghiên cứu khác từng báo cáo năm 1931 và 1938 là có hiệu quả kiểm soát thiếu máu ở động vật. Năm 1941, ông và các học trò xác định rằng đó là một vitamin, mà họ đặt tên là axit folic.
Năm 1916, thầy thuốc Mỹ J. Goldberger báo cáo rằng bệnh pellagra — vốn đang gây nhiều đau khổ và nhiều cái chết trong người nghèo ở miền nam Hoa Kỳ — có thể được phòng ngừa bằng cải thiện dinh dưỡng (sữa và trứng) chứ không bằng cách nào khác. Rồi năm 1937, nhà hóa sinh Mỹ C. A. Elvehjem và các học trò tại Đại học Wisconsin chứng minh rằng niacin hay niacinamide chữa được một bệnh tương tự, “lưỡi đen” (blacktongue), ở chó; và cùng năm đó, các chất này — vitamin B₃ — được chứng minh là chữa được pellagra ở người.
Có những câu chuyện thú vị khác có thể kể về các vitamin còn lại. Ví dụ, sau khi người ta phân lập được vài tinh thể đỏ của một hợp chất coban có tác dụng bảo vệ kỳ diệu chống thiếu máu ác tính, những nhà hóa học hữu cơ vĩ đại nhất thế giới vẫn không xác định nổi cấu tạo hóa học của chất này. Ngày nay gọi là vitamin B₁₂, nó là một phân tử phức tạp chứa 183 nguyên tử carbon, hydro, nitơ, oxy, phốt-pho và coban. Cấu trúc của nó cuối cùng được giải bằng tinh thể học tia X bởi Dorothy Hodgkin tại Đại học Oxford. Với công trình này, bà được trao Giải Nobel hóa học năm 1964. Tuy còn nhiều điều để kể về lịch sử khám phá vitamin, giờ ta hãy chuyển sang vai trò của chúng trong sinh lý học của một sức khỏe tốt.