Chương 9 — Vitamin trong cơ thể¶
Như chúng ta đã thấy ở Chương 7, chính các bệnh do thiếu hụt vitamin đã dẫn đến việc khám phá ra vitamin. Tính rõ rệt và mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng những căn bệnh ấy chứng minh rằng mỗi vitamin giữ một vai trò quyết định trong một hoặc nhiều quá trình thiết yếu của tế bào và mô trong cơ thể. Hiệu lực của một vitamin cho trước, khi tác động lên căn bệnh thiếu hụt mà nó gắn liền, đặc hiệu và tức thì đến mức người ta có thể coi nó là một “thần dược.” Cần phải nhắc rằng vitamin là thực phẩm. Chúng đã xúc tác cho quá trình tiến hóa của loài chúng ta. Chúng vẫn thiết yếu đối với sự tồn tại và sức khỏe của chúng ta.
Một đặc điểm nổi bật của con người và các sinh vật sống khác là chúng thực hiện hàng nghìn phản ứng hóa học khác nhau giữa những chất mà trong điều kiện bình thường sẽ không phản ứng với nhau. Mỗi ngày chúng ta đốt khoảng nửa kilôgam nhiên liệu, gồm carbohydrate (chủ yếu là glucose) và chất béo, để tạo ra nhiệt và năng lượng cho cơ thể. Sự đốt cháy này diễn ra ở nhiệt độ cơ thể, 98,6° F. Nhưng chúng ta biết rằng những chất này — tinh bột, đường, bơ, v.v. — không cháy ở nhiệt độ thông thường. Thậm chí có thể khó làm chúng cháy ngay cả ở nhiệt độ cao hơn nhiều. Chẳng hạn, nếu bạn lấy một viên đường (sucrose) và đưa ngọn lửa của một que diêm đang cháy vào một góc của nó, bạn sẽ thấy một phần đường tan chảy, nhưng nó sẽ không bắt lửa.
Làm thế nào sinh vật sống có thể khiến carbohydrate và chất béo phản ứng với oxy (cháy) ở nhiệt độ cơ thể? Câu trả lời là chúng sử dụng những chất phụ trợ có khả năng tăng tốc các phản ứng hóa học mà bản thân không hề thay đổi. Những chất này được gọi là chất xúc tác; chúng được cho là xúc tác cho các phản ứng.
Nếu bạn đặt một lượng rất nhỏ tàn thuốc lá (nếu bạn quen ai đó vẫn còn hút thuốc) lên góc một viên đường rồi chạm ngọn lửa que diêm vào, đường sẽ bắt lửa và tiếp tục cháy cho đến khi viên đường cháy hết. Sự cháy diễn ra trên bề mặt các hạt tro, mà bản thân các hạt tro vẫn không thay đổi, nên một chút tro có thể xúc tác cho quá trình đốt cháy một lượng đường lớn.
Các chất xúc tác trong cơ thể người được gọi là enzyme (đặt theo từ Hy Lạp chỉ men); men chứa các enzyme đẩy nhanh quá trình lên men, tức sự chuyển hóa glucose thành rượu bằng phản ứng với oxy. Chúng là protein, có phân tử lớn, thường chứa mười nghìn hoặc hai mươi nghìn nguyên tử. Chúng có tính đặc hiệu rất cao trong hoạt tính enzyme, thường chỉ có thể tăng tốc một phản ứng sinh hóa duy nhất hoặc một vài phản ứng tương tự. Trong cơ thể một con người có thể có đến năm mươi nghìn loại enzyme khác nhau.
Một số enzyme là protein thuần túy, chỉ là một chuỗi gồm các gốc axit amin gấp lại. Những enzyme khác gồm một phân tử protein có thêm một thành phần nữa, một bổ sung cần thiết để mang lại cho nó khả năng xúc tác phản ứng hóa học đặc hiệu của nó. Phần thêm vào này được gọi là coenzyme.
Cả kim loại lẫn vitamin (hoặc các chất tạo ra từ vitamin, chẳng hạn như thiamin diphosphate, tạo ra bằng cách kết hợp thiamin, vitamin B₁, với axit phosphoric) đều đóng vai trò coenzyme trong nhiều hệ enzyme của cơ thể người. Ví dụ, phân tử alcohol dehydrogenase, vốn xúc tác cho quá trình oxy hóa rượu thành acetate ở gan, chứa hai nguyên tử kẽm, cần thiết cho hoạt tính enzyme của nó. Một enzyme khác, cysteamine oxidase, chứa một nguyên tử sắt, một nguyên tử đồng và một nguyên tử kẽm. Lý do một nguyên tố vi lượng như molypden chỉ cần với lượng cực kỳ nhỏ là vì nó đóng vai trò coenzyme, cho phép enzyme hoạt động làm việc lặp đi lặp lại trong việc xúc tác cho một phản ứng hóa học thiết yếu đối với sức khỏe. Tương tự, có thể chỉ cần một lượng nạp hằng ngày nhỏ của một vitamin (vài phần triệu gam B₁₂), nhưng nhờ hoạt tính xúc tác của nó, nó tạo ra một lượng lớn hơn nhiều của một chất thiết yếu nào đó.
Hầu hết vitamin được biết là đóng vai trò coenzyme trong một số hệ enzyme. Chẳng hạn, axit pantothenic là một phần của coenzyme A, kết hợp với các apoenzyme protein (enzyme thụ động) để tạo ra các enzyme hoạt động cần thiết cho nhiều phản ứng. Một trong các phản ứng đó là sự chuyển hóa choline thành acetylcholine trong não, một trong những chất truyền tin tham gia vào hoạt động của não. Nicotinamide, một dạng của vitamin B₃, là một thành phần thiết yếu của hai coenzyme quan trọng, diphosphopyridine nucleotide và triphosphopyridine nucleotide. Có một số bằng chứng cho thấy các coenzyme này tham gia vào hai trăm hệ enzyme, và trên thực tế con số đó có thể lớn hơn nhiều. Vitamin B₆, thường ở dạng pyridoxal phosphate, là coenzyme cần thiết cho hơn một trăm hệ enzyme đã biết, và các vitamin khác, ngoại trừ vitamin C, cũng đóng vai trò coenzyme.
Thường thì apoenzyme có sẵn trong cơ thể chỉ được chuyển hóa một phần thành enzyme hoạt động. Lượng enzyme hoạt động có thể được tăng lên bằng cách tăng lượng nạp vitamin đóng vai trò coenzyme. Hiệu ứng này là một phần quan trọng trong cơ sở lý luận của khoa học dinh dưỡng hiện đại, với sự nhấn mạnh vào lượng nạp tối ưu.
Các triệu chứng tàn phá của bệnh scorbut, biểu hiện qua sự suy kiệt và phân rã của các mô trong cơ thể, gợi ý rằng nhân tố dinh dưỡng mà ngày nay chúng ta gọi là vitamin C hiện diện với một lượng lớn và phổ khắp trong cơ thể. May mắn thay, căn bệnh này đã khuất phục trước liệu pháp đơn giản là cung cấp một khẩu phần nhỏ các loại thực phẩm chứa vitamin. Liệu pháp này đã chữa khỏi bệnh từ rất lâu trước khi vitamin được nhận diện, và còn lâu hơn nữa trước khi vai trò sinh hóa của nó bắt đầu được hiểu rõ như ngày nay. Tuy còn nhiều điều phải tìm hiểu, song chức năng của vitamin C lại được biết đến nhiều hơn bất kỳ vitamin nào khác. Vì lý do đó, cũng như vì tầm quan trọng tối cao đã được xác lập vững chắc của nó, ở đây chúng ta sẽ xem xét cận cảnh hơn vitamin C — còn gọi là axit ascorbic — là gì, nó làm gì trong cơ thể, và nó hoạt động ra sao.
Axit ascorbic là một loại bột tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước. Dung dịch của nó có vị chua, giống vị nước cam. Nó là một axit yếu, mạnh hơn đôi chút so với axit acetic trong giấm, nhưng yếu hơn axit citric (trong chanh và bưởi), axit lactic (trong sữa chua và dưa cải muối), và axit tartaric (trong nho). Trong các dịch cơ thể, vốn thường không có tính axit lẫn tính bazơ, axit ascorbic phân ly hoàn toàn thành một ion ascorbat và một ion hydro. Ion hydro kết hợp với các nhóm bazơ của protein hoặc với một ion bicarbonate (HCO₃). Chính ion ascorbat mới là thành phần tham gia vào nhiều phản ứng sinh lý cần đến vitamin C, đặc biệt là quá trình tổng hợp protein collagen cực kỳ quan trọng, vốn giúp ngăn ngừa bệnh scorbut.
Vitamin C cũng có thể được dùng dưới dạng muối của axit ascorbic, cụ thể là natri ascorbat và canxi ascorbat. Các phân tử này hòa tan trong dịch cơ thể để tạo ra các ion ascorbat, vốn có cùng tính chất và tác dụng sinh lý như ion ascorbat từ axit ascorbic. Như vậy, vitamin C có thể được dùng qua đường miệng, ở dạng dung dịch hoặc viên nén, dưới dạng axit ascorbic, natri ascorbat, hoặc canxi ascorbat. Tuy nhiên, chỉ có hai dạng sau, tức các muối, mới có thể tiêm tĩnh mạch, vì dung dịch axit gây tổn thương cho tĩnh mạch hoặc mô.
Các cách mà axit ascorbic hoạt động trong cơ thể người trước hết liên quan đến việc nó tham gia vào cả hai vế của phản ứng oxy hóa-khử phổ quát, vốn lấy đi hoặc thêm vào các nguyên tử hydro cho một phân tử. Nó dễ dàng bị oxy hóa thành axit dehydroascorbic bằng cách nhường cho các tác nhân oxy hóa hai nguyên tử hydro (ký hiệu là H) gắn vào hai nguyên tử oxy (O) ở phần trên của các sơ đồ cấu trúc của hai phân tử được trình bày dưới đây:
Hình (trang 67): Cấu trúc của axit ascorbic (trái) và axit dehydroascorbic (phải). (Sơ đồ cấu trúc cho thấy hai nguyên tử hydro gắn với hai nguyên tử oxy ở đỉnh phân tử axit ascorbic được nhường đi để tạo thành axit dehydroascorbic.)
(Về cấu trúc của axit ascorbic trong không gian ba chiều, xem hình minh họa ở trang 68.)
Tác động này dễ dàng đảo ngược, vì axit dehydroascorbic hoạt động như một tác nhân oxy hóa mạnh, và bằng cách nhận hai nguyên tử hydro, nó bị khử trở lại thành axit ascorbic. Có khả năng chính sức khử của axit ascorbic và sức oxy hóa của axit dehydroascorbic chịu trách nhiệm cho một số tính chất sinh lý của chất này.
Quá trình tổng hợp collagen, mà vitamin C là thiết yếu, diễn ra trong cơ thể như một trong những công trình sản xuất lớn của nó. Một người đang chết vì bệnh scorbut sẽ ngừng tạo ra chất này, và cơ thể anh ta tan rã — các khớp của anh ta suy yếu, vì anh ta không còn giữ cho sụn và gân chắc khỏe được nữa, mạch máu của anh ta vỡ ra, lợi anh ta loét và răng rụng, hệ miễn dịch của anh ta suy thoái, và anh ta chết (Cameron, 1976).
Collagen là một protein, một trong hàng nghìn loại protein khác nhau trong cơ thể người. Hầu hết protein chỉ hiện diện với lượng nhỏ; chẳng hạn, các enzyme khác nhau có khả năng làm cho những phản ứng hóa học đặc hiệu diễn ra nhanh chóng mạnh đến mức chỉ cần một hoặc hai gam, thậm chí vài miligam, là đủ cho cơ thể. Có một vài ngoại lệ. Trong các hồng cầu của máu có một lượng lớn hemoglobin, chiếm tới 1 phần trăm trọng lượng cơ thể. Tuy nhiên, hemoglobin không phải là quán quân. Còn có nhiều collagen hơn nữa trong da, xương, răng, mạch máu, mắt, tim, và thực tế là trong hầu như mọi bộ phận của cơ thể. Collagen, dưới dạng những sợi trắng chắc khỏe, bền hơn cả dây thép cùng trọng lượng, và dưới dạng những mạng lưới đàn hồi màu vàng (gọi là elastin), thường cùng với các macropolysaccharide, tạo nên mô liên kết giữ cho cơ thể chúng ta gắn kết với nhau.
Hình (trang 68): Cấu trúc phân tử của vitamin C. (Mô hình bóng-que cho thấy phân tử axit ascorbic có hình dạng đặc trưng trong không gian ba chiều.)
Axit ascorbic có một hình dạng hay cấu hình đặc trưng trong không gian ba chiều, được thể hiện ở đây trong mô hình bóng (nguyên tử) và que (liên kết nguyên tử) quy ước, vốn là nền tảng cho chức năng của nó trong sinh hóa cơ thể. Bốn nguyên tử carbon (ký hiệu bằng chữ C) và một nguyên tử oxy (O) tạo thành một vòng năm cạnh ở trung tâm, được thể hiện nghiêng một góc so với mặt phẳng trang giấy. Bốn liên kết trên mỗi nguyên tử carbon — vốn mang lại cho các phân tử hữu cơ sự đa dạng cấu trúc vô tận — gắn mỗi nguyên tử ấy với bốn nguyên tử khác, hoặc với ba nguyên tử khác trong đó có một liên kết đôi gắn với một trong ba. Nguyên tử carbon dưới cùng trong vòng giữ một nhóm bên lớn, vươn lên phía trên mặt phẳng trang giấy. Gắn vào hai nguyên tử carbon trong nhóm bên này là hai nhóm hydroxyl, mỗi nhóm gồm một nguyên tử oxy với một nguyên tử hydro gắn kèm. Vitamin C cần thiết cho các phản ứng hydroxyl hóa thiết yếu, vốn đưa các nhóm hydroxyl vào nhiều phân tử khác, đáng chú ý là hormone tuyến thượng thận và phân tử collagen tạo nên mô liên kết (xem hình minh họa ở trang 70). Hình dạng của phân tử vitamin C khớp với hình dạng của các enzyme mà nó cùng làm việc trong các phản ứng này, theo kiểu tay với găng.
Khi xương, da, sụn, và các bộ phận khác của cơ thể động vật được đun sôi trong nước một thời gian dài, các phân tử bị thủy phân (phản ứng với các phân tử nước) để tạo thành những phân tử nhỏ hơn, gọi là gelatin. Gelatin là một loại thực phẩm khá tốt, nhưng nó thiếu các axit amin thiết yếu phenylalanine và tryptophan. Nước dùng nấu súp là một dung dịch gelatin, và món thịt đông cũng như, dĩ nhiên, các món tráng miệng từ gelatin đều dựa trên gelatin.
Như các protein khác, collagen gồm các chuỗi polypeptide; những chuỗi dài của phân tử dạng sợi này chứa khoảng một nghìn gốc axit amin, khoảng mười sáu nghìn nguyên tử. Nó khác với hầu hết mọi protein khác ở chỗ về cơ bản chỉ cấu thành từ hai axit amin, glycine và hydroxyproline. Tuy nhiên, collagen là một loại siêu phân tử về kiến trúc ba chiều của nó. Các chuỗi polypeptide của hai axit amin, luân phiên với nhau và xen kẽ bởi sự hiện diện của một số axit amin khác, cuộn lại thành một xoắn ốc thuận trái. Ba sợi xoắn ốc này xoắn quanh nhau, như các tao của một sợi dây thừng, thành một siêu xoắn ốc thuận phải, để tạo nên phân tử hoàn chỉnh (xem hình vẽ ở trang 70 và 71 và bức ảnh ở trang 72).
Dễ hiểu rằng sự tổng hợp cấu trúc này diễn ra theo nhiều bước. Mặc dù đã được biết suốt nửa thế kỷ rằng vitamin C là thiết yếu đối với việc tạo ra collagen, song quá trình này chỉ mới đây mới chịu khuất phục trước nghiên cứu. Có vẻ như vitamin C tham gia vào mọi bước.
Trước hết, một cấu trúc ba sợi được lắp ráp, với các axit amin glycine và proline là thành phần chính. Đây chưa phải là collagen mà là tiền chất của nó, procollagen. Một nghiên cứu gần đây cho thấy vitamin C hẳn phải có vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp nó. Việc phơi nhiễm kéo dài các nuôi cấy tế bào mô liên kết của người với ascorbat đã làm tăng gấp tám lần sự tổng hợp collagen mà không làm tăng tốc độ tổng hợp các protein khác (Murad và cộng sự, 1981). Vì việc sản xuất procollagen phải diễn ra trước việc sản xuất collagen, nên vitamin C hẳn phải có vai trò trong bước này — sự hình thành các chuỗi polypeptide của procollagen — bên cạnh vai trò đã được hiểu rõ hơn của nó trong việc chuyển hóa procollagen thành collagen.
Hình (trang 70-71): Cấu trúc của collagen. (Biểu đồ minh họa sự sắp xếp các nguyên tử trong một vòng xoắn đầy đủ của xoắn ốc thuận trái của chuỗi polypeptide, cùng siêu xoắn ốc thuận phải tạo nên sợi collagen.)
Phân tử collagen bền hơn cả dây thép cùng trọng lượng. Là một trong những protein dồi dào nhất, nó cung cấp mô liên kết của cơ thể, thứ nhựa tự nhiên mà cơ thể phần lớn được tạo thành. Vitamin C đóng những vai trò thiết yếu trong quá trình tổng hợp nó, dường như ở mọi giai đoạn (xem trang 68).
Collagen có được các tính chất của nó không chỉ nhờ thành phần hóa học mà còn nhờ sự sắp xếp vật lý của các nguyên tử cấu thành trong không gian ba chiều. Các nguyên tử — carbon, hydro, oxy và nitơ — được tổ chức thành ba chuỗi polypeptide. Mỗi chuỗi này cuộn lại thành một xoắn ốc thuận trái, và ba chuỗi xoắn quanh nhau, như các tao của một sợi dây thừng, để tạo thành một siêu xoắn ốc thuận phải, mà một vòng xoắn đầy đủ của nó được thể hiện sơ đồ ở bên trái trang đối diện.
Hình minh họa trên trang này thể hiện sự sắp xếp các nguyên tử trong một vòng xoắn đầy đủ của xoắn ốc thuận trái của chuỗi polypeptide (trong ô nhỏ ở trang đối diện) theo mô hình bóng (nguyên tử) và que (liên kết nguyên tử) quy ước. Một chuỗi polypeptide được lắp ráp bằng cách nối các axit amin đầu-nối-đuôi qua các liên kết peptide. Những liên kết này gắn nguyên tử nitơ (N) trong một axit amin với một nguyên tử carbon (C) trong axit amin khác.
Trong ba nhóm peptide ở vòng xoắn đầy đủ được thể hiện ở đây, hãy chú ý liên kết đôi gắn carbon với nitơ ở nhóm peptide giữa. Đây là liên kết peptide; nó cũng có thể được thể hiện đang gắn carbon với oxy (O), như ở các nhóm peptide phía trên và phía dưới của vòng xoắn. Sự cộng hưởng của liên kết giữa hai cách sắp xếp này giữ cho sáu nguyên tử của nhóm peptide nằm phẳng trong một mặt phẳng. (Sáu nguyên tử ấy, tính từ trên xuống, gồm: một carbon mang hai hydro [H] hoặc một hydro và một nhóm bên [R], vốn nằm ngoài mặt phẳng; nguyên tử carbon; nguyên tử oxy liên kết với carbon; nguyên tử nitơ; nguyên tử hydro liên kết với nitơ; và một carbon mang nhóm thứ hai.) Trái lại, liên kết đơn nối nitơ với carbon mang nhóm vốn được chia sẻ với nhóm peptide lân cận cho phép các nhóm peptide phẳng xoay quanh một trục chung và tạo thành xoắn ốc.
Khoảng 1.000 nhóm peptide gồm 16.000 nguyên tử tạo nên sợi mảnh của phân tử collagen, dài 2.800 angstrom (1 Å bằng một phần trăm triệu của một centimét) và chỉ dày 72 Å. Các phân tử collagen dài nối với nhau để tạo thành những sợi còn dài hơn nữa. Những sợi này, với các phân tử collagen chồng lên nhau một phần tư chiều dài của chúng (700 Å), xếp thẳng hàng và liên kết chéo để tạo thành sợi collagen (collagen fibril) ở góc xa bên phải. Các vân tuần hoàn trong sợi collagen (xem ảnh hiển vi điện tử ở trang 72) phản ánh sự liên kết và liên kết chéo của các phân tử collagen chồng lên nhau trong sợi.
Hình (trang 72): Các sợi collagen (collagen fibril). (Ảnh hiển vi điện tử cho thấy những dải tối cách nhau khoảng 700 Å xuất hiện ở nơi các cấu trúc tinh vi của các phân tử collagen chồng lên nhau.)
Những dải tối cách nhau khoảng 700 angstrom (Å) xuất hiện ở nơi các cấu trúc vi mô tinh vi của các phân tử collagen (chiều dài tổng thể khoảng 2.800 Å) chồng lên nhau (xem hình minh họa ở trang 71). (Do Tiến sĩ Jerome Gross, Bệnh viện Đa khoa Massachusetts, cung cấp.)
Sự chuyển hóa đó liên quan đến một phản ứng thay thế một nhóm hydroxyl, OH, cho một nguyên tử hydro, H, trong các gốc proline tại những điểm nhất định trên các chuỗi polypeptide, biến những gốc đó thành hydroxyproline. Phản ứng hydroxyl hóa này gắn chặt các chuỗi vào xoắn ốc ba của collagen. Tiếp theo, sự hydroxyl hóa các gốc axit amin lysine, biến chúng thành hydroxylysine, là cần thiết để cho phép liên kết chéo các xoắn ốc ba thành các sợi và mạng lưới của các mô.
Các phản ứng hydroxyl hóa này được xúc tác bởi hai enzyme khác nhau: prolyl-4-hydroxylase và lysyl-hydroxylase. Vitamin C cũng phục vụ cùng chúng trong việc khởi phát các phản ứng này. Gần đây, Myllyla và các đồng nghiệp của ông đã chỉ ra rằng trong sự phục vụ này, một phân tử vitamin C bị phá hủy cho mỗi nguyên tử H được thay bằng một nhóm OH (Myllyla và cộng sự, 1984).
Chúng ta đã bắt gặp hai lý do lớn vì sao chúng ta cần đến những lượng vitamin C lớn hơn nhiều, để có sức khỏe tốt, so với lượng có trong các loại thực vật mà chúng ta dùng làm thức ăn. Thứ nhất, có nhu cầu liên tục của cơ thể đối với việc tổng hợp những lượng lớn collagen để tăng trưởng và để thay thế collagen bị thoái giáng do hao mòn hằng ngày. Thứ hai, vitamin C, trong các phản ứng then chốt lắp ráp collagen ở các mô, không chỉ đóng vai trò một chất xúc tác đơn thuần mà còn bị phá hủy.
Chức năng của vitamin C còn liên quan đến một khía cạnh khác của phân tử: kiến trúc của nó trong không gian ba chiều. Vitamin C là một chất bất đối (chiral): các phân tử của nó có tính thuận tay. (Từ chiral bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp cheir, nghĩa là “tay.”) Axit ascorbic thường được gọi là axit L-ascorbic, để chỉ rằng các phân tử của nó thuận trái (L từ levo, “trái”) chứ không thuận phải (D từ dextro, “phải”). Giống như một bàn tay đơn lẻ, phân tử axit L-ascorbic không đồng nhất với ảnh phản chiếu của nó trong gương (xem hình minh họa ở trang 68).
Có thể nói tính bất đối gần như là đặc trưng của sự sống. Đúng là một số chất vô cơ cũng bất đối: chẳng hạn khoáng chất thạch anh tạo thành các tinh thể thuận phải và thuận trái, như một số khoáng chất khác, nhưng sinh vật sống đã khai thác tính bất đối ở mức độ lớn hơn nhiều so với phần vô cơ của tự nhiên. Các phân tử hữu cơ mà các quá trình sống xây dựng quanh nguyên tử carbon có được tính bất đối từ một thuộc tính của nguyên tử carbon. Trên bốn liên kết của mình, carbon có thể tập hợp bốn loại nguyên tử hoặc nhóm khác nhau; những phân tử như vậy phải hoặc thuận phải hoặc thuận trái và, như những bàn tay, khác với ảnh phản chiếu của chúng trong gương.
Các chất dinh dưỡng đa lượng chính của chúng ta là carbohydrate, chất béo, và protein. Tất cả các carbohydrate đều bất đối. Sự thật này được minh họa qua một số tên gọi của chúng. Glucose còn được gọi là dextrose; các phân tử của nó có thể được coi là thuận phải. Tinh bột, loại thực phẩm chủ yếu của chúng ta, vốn là một dạng polymer (sản phẩm ngưng tụ của glucose, có loại bỏ nước), cũng có thể nói là thuận phải. Tinh bột được tiêu hóa để tạo thành glucose nhờ các enzyme mà bản thân chúng cũng bất đối — những enzyme này có thể tiêu hóa tinh bột thuận phải thông thường (D-tinh bột), nhưng không tiêu hóa được tinh bột thuận trái. Fructose (đường trái cây) còn được gọi là levulose; có thể nói nó là một loại đường thuận trái. Tính thuận trái của nó giải thích cho việc nó không bị đốt cháy hoàn toàn để lấy năng lượng như glucose, mà một phần được dùng làm nguyên liệu thô cho quá trình tổng hợp cholesterol.
Hầu hết các chất béo không bất đối, nhưng một số chất liên quan (lipid) thì có. Một ví dụ là vitamin E: D-alpha-tocopherol và L-alpha-tocopherol có hoạt tính vitamin E khác nhau.
Protein là chất bất đối. Những đại phân tử cực kỳ quan trọng này (một con người có thể tổng hợp năm mươi nghìn loại phân tử protein khác nhau để làm những công việc khác nhau trong cơ thể) gồm các chuỗi dài gồm các gốc axit amin, tất cả đều bất đối, ngoại trừ axit amin đơn giản nhất là glycine. Một sự thật đáng chú ý là tất cả hơn hai mươi axit amin tạo nên protein ở con người, ở các động vật khác, và ở thực vật đều có cùng tính thuận tay: tất cả chúng đều là L-axit amin, ngoại trừ glycine, vốn đồng nhất với ảnh phản chiếu của nó trong gương.
Giờ đây chúng ta có thể hiểu vì sao sinh vật sống chỉ được tạo nên từ một loại axit amin. Những cách thức chính mà các chuỗi gốc axit amin gấp lại trong các protein ổn định đều đã được biết, và chúng ta có thể thấy rằng những cấu trúc này ổn định khi chúng được tạo từ một loại, hoặc loại D hoặc loại L, nhưng chúng không thể được tạo nên với D và L trộn lẫn.
Trái đất hẳn cũng có thể được lấp đầy bởi các sinh vật sống tạo nên từ D-axit amin chẳng kém gì những sinh vật tạo nên từ L-axit amin. Một người đột nhiên bị biến đổi thành ảnh phản chiếu y hệt của chính mình trong gương ban đầu sẽ không biết rằng có gì thay đổi; anh ta có thể uống nước, hít không khí và sử dụng các phân tử oxy trong đó để đốt cháy, thở ra carbon dioxide, và thực hiện các chức năng cơ thể khác tốt như mọi khi — miễn là anh ta không ăn bất kỳ thực phẩm thông thường nào. Nếu anh ta ăn thực phẩm thực vật hoặc động vật thông thường, anh ta sẽ thấy mình không thể tiêu hóa được nó. (Trong cuốn Through the Looking Glass (Xuyên qua tấm gương soi) của Lewis Carroll, Alice nói: “Có lẽ sữa trong gương thì không ngon để uống đâu.” Giờ đây chúng ta biết cô bé đã đúng trong phỏng đoán của mình.)
Người-ảnh-gương này chỉ có thể được giữ sống bằng một chế độ ăn chứa D-axit amin tổng hợp, được tạo ra trong phòng thí nghiệm hóa học. Anh ta không thể có con, trừ khi tìm được một người vợ đã trải qua cùng quá trình phản chiếu thành ảnh gương của bản thân nguyên gốc của cô. Ngoài ra, anh ta sẽ chết vì bệnh scorbut, ngay cả khi có thừa vitamin C thông thường, bởi vì bản thân vitamin C là một phân tử bất đối, axit L-ascorbic.
Tính bất đối của axit L-ascorbic có thể thấy rõ trong sơ đồ cấu trúc không gian ba chiều của nó được thể hiện ở trang 68. Nguyên tử carbon (C) ở đáy vòng năm cạnh có gắn vào nó một nguyên tử carbon ở một bên trong vòng và một nguyên tử oxy (O) ở bên kia, một nguyên tử hydro (H), và một nhóm bên gồm chín nguyên tử. Bốn thực thể gắn kèm khác nhau này khiến nguyên tử carbon ấy trở nên bất đối. Nghĩa là, ảnh phản chiếu của nguyên tử này cùng các phần gắn kèm của nó khác với chính nó, như ảnh phản chiếu của một bàn tay khác với bàn tay đó.
Nguyên tử đầu tiên của chuỗi bên, một nguyên tử carbon, cũng bất đối. Nó cũng có bốn thực thể khác nhau gắn vào: vòng năm cạnh, một nhóm hydroxyl (một nguyên tử oxy và nguyên tử hydro gắn kèm), một nguyên tử hydro, và một nguyên tử carbon (với hai nguyên tử hydro và một nhóm hydroxyl gắn vào nó).
Theo đó, axit ascorbic có bốn đồng phân lập thể — bốn phân tử có các thành phần nguyên tử y hệt, liên kết với nhau theo cùng một thứ tự nhưng được sắp xếp khác nhau trong không gian ba chiều. Vì vậy, chúng ta có thể gọi phân tử được thể hiện trong hình minh họa là LL, và các phân tử kia là LD, DL, và DD. LL là vitamin C thông thường, axit L-ascorbic. DD là ảnh phản chiếu chính xác của nó, với các tính chất hoàn toàn giống axit L-ascorbic (trừ khi liên quan đến tính bất đối) — cùng điểm nóng chảy và cùng độ tan trong nước — nhưng một chất làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực theo chiều kim đồng hồ và chất kia theo chiều ngược lại (nhưng cùng một góc chính xác như nhau). Tuy nhiên, chất DD, được gọi là axit D-xyloascorbic, không có hoạt tính vitamin C. Các chất LD và DL, vốn là ảnh phản chiếu của nhau, cũng không bảo vệ chống lại bệnh scorbut.
Sự thật này cho thấy rằng tác dụng của vitamin C không chỉ đơn thuần phụ thuộc vào hoạt tính của nó như một tác nhân khử hay oxy hóa, vốn là điểm chung của nó với các đồng phân lập thể. Thay vào đó, nó phụ thuộc vào hình dạng các phân tử của nó, vốn được cho là khớp vào một khoang bổ sung trong các enzyme hydroxyl hóa mà nó cùng làm việc trong quá trình tổng hợp collagen, qua đó tạo thành một phức hợp hoạt động. Cần nghiên cứu thêm để xác định cấu trúc của các enzyme này và của những enzyme khác có thể tạo thành các phức hợp như vậy với vitamin C. Có lẽ có nhiều loại khác nhau, bởi vì vitamin C thực hiện rất nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể chúng ta.
Phản ứng hydroxyl hóa mà vitamin C thúc đẩy trong quá trình tổng hợp collagen còn có vai trò trong nhiều quá trình sinh lý khác. Chẳng hạn, một chất gọi là carnitine giúp cung cấp nhiên liệu tiếp năng lượng cho sự co của sợi cơ. Quá trình tổng hợp nó từ axit amin lysine diễn ra qua năm phản ứng liên tiếp, mỗi phản ứng được xúc tác bởi một enzyme đặc hiệu. Phản ứng thứ hai và thứ năm có sự hydroxyl hóa, mà vitamin C là cần thiết cho chúng. Trong các tuyến thượng thận, các phản ứng hydroxyl hóa do vitamin C làm trung gian — vốn hiện diện với lượng lớn ở đó — tương tự chuyển hóa axit amin tyrosine trước hết thành dopa, rồi thành dopamine, và cuối cùng thành noradrenaline trong quá trình tạo ra hormone tối quan trọng adrenaline, thứ tràn ngập cơ thể trong những khoảnh khắc căng thẳng và kích hoạt các cơ để chạy trốn hoặc chiến đấu. Trong chu trình then chốt này, axit ascorbic được tái tạo từ semidehydroascorbate bởi một cơ chế vận chuyển electron đặc biệt, và như vậy vitamin không bị phá hủy.
Bài tổng quan này về chức năng của vitamin C trong sinh hóa cơ thể giải thích vì sao chúng ta cần những lượng nạp vitamin này lớn — lớn hơn so với các vitamin khác và lớn hơn so với lượng do các lượng rau quả thông thường tiêu thụ trong chế độ ăn cung cấp. Tạm gác lại nhân tố cá thể sinh hóa, vốn sẽ được bàn ở chương sau, chúng ta có thể đặt câu hỏi: lượng nạp bổ sung tối ưu hằng ngày của vitamin C là bao nhiêu?
Thực vật chỉ cần những lượng nhỏ vitamin này. Chúng không tạo ra collagen để làm cho cấu trúc của mình chắc khỏe; chúng dùng một loại carbohydrate, cellulose, cho mục đích đó. Tôi đã kiểm tra lượng các vitamin khác nhau có trong 110 loại thực phẩm thực vật tự nhiên, tươi sống, theo các bảng trong cuốn sổ tay về chuyển hóa do Liên đoàn các Hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ xuất bản (Altman và Dittmer, 1968). Khi tính toán lượng vitamin tương ứng với khẩu phần thức ăn một ngày của một người trưởng thành (lượng cung cấp 2.500 kilôcalo [kcal] năng lượng), người ta thấy rằng đối với hầu hết vitamin, lượng này gấp khoảng ba lần RDA của Hội đồng Thực phẩm và Dinh dưỡng. Tuy nhiên, đối với axit ascorbic, lượng trung bình trong khẩu phần hằng ngày của 110 loại thực phẩm thực vật là 2.300 miligam (mg), gấp khoảng bốn mươi lần lượng được khuyến nghị làm nhu cầu hằng ngày cho một người có nhu cầu 2.500 kcal mỗi ngày (xem bảng ở Chương 8). Phép tính này gợi ý rằng Nhu cầu Khuyến nghị trong Khẩu phần (RDA) lẽ ra phải quy định ít nhất gấp bốn mươi lần con số keo kiệt 60 mg vitamin C của nó.
Hàm lượng axit ascorbic trung bình của mười bốn loại thực phẩm thực vật giàu vitamin này nhất là 9,4 gam (g) trên 2.500 kcal. Ớt (cay hay ngọt, xanh hay đỏ) và quả lý chua đen là những loại giàu nhất trong số mọi thực phẩm trong bảng, với 15 g trên 2.500 kcal.
Lập luận nói trên là sự mở rộng và tinh chỉnh các lập luận do các nhà hóa sinh G. H. Bourne và Irwin Stone đưa ra. Năm 1949, Bourne đã chỉ ra rằng thức ăn mà loài khỉ đột tiêu thụ chủ yếu gồm thực vật tươi, với lượng đủ để cung cấp cho khỉ đột khoảng 4.500 mg axit ascorbic mỗi ngày, và rằng trước khi nông nghiệp phát triển, con người chủ yếu sống nhờ cây xanh, bổ sung thêm một ít thịt. Ông kết luận rằng “vì vậy, có thể là khi chúng ta tranh cãi liệu 10 đến 20 mg vitamin C mỗi ngày có phải là lượng nạp đủ hay không, chúng ta có thể đã sai rất xa mục tiêu. Có lẽ chúng ta nên tranh cãi xem 1.000 hay 2.000 mg mỗi ngày mới là lượng đúng.” Stone (1966a) đã trích dẫn lập luận này và bổ sung thêm bằng việc xem xét tốc độ sản xuất axit ascorbic ở chuột cống. Trong điều kiện bình thường, chuột cống được báo cáo là tổng hợp axit ascorbic với tốc độ nằm trong khoảng 26 mg mỗi ngày trên mỗi kilôgam trọng lượng cơ thể (Burns, Mosbach, và Schulenberg, 1954) và 58 mg mỗi ngày trên mỗi kilôgam trọng lượng cơ thể (Salomon và Stubbs, 1961). Nếu giả định rằng cùng tốc độ sản xuất ấy là phù hợp với con người, thì một người nặng 70 kilôgam (kg, tức 154 pound) trong điều kiện thông thường nên nạp vào từ 1.800 đến 4.100 mg mỗi ngày.
Các loài động vật khác, bao gồm dê, bò, cừu, chuột nhắt, sóc, chuột nhảy gerbil, thỏ, mèo, và chó, cũng sản xuất axit ascorbic với tốc độ cao, trung bình khoảng 10.000 mg mỗi ngày cho mỗi 70 kilôgam (kg) (154 pound) trọng lượng cơ thể của chúng (Chatterjee và cộng sự, 1975). Khó tin rằng những con vật này lại tạo ra một lượng axit ascorbic lớn như vậy nếu nó không có lợi cho chúng, và cũng khó tin rằng con người lại khác biệt với các động vật khác đến mức có thể giữ được sức khỏe tốt nhất chỉ với hai phần trăm lượng mà các động vật sử dụng. Nếu nhu cầu axit ascorbic trong chế độ ăn của chúng ta thực sự nhỏ như RDA do Hội đồng Thực phẩm và Dinh dưỡng công bố, thì hẳn đột biến tước đi của các loài linh trưởng khả năng tự tổng hợp vitamin C của chúng đã xảy ra từ sáu trăm triệu năm trước, và hẳn chó, bò, lợn, ngựa, và các động vật khác đã thu nhận axit ascorbic từ thức ăn, thay vì tự sản xuất nó trong tế bào gan của chúng. Do đó, tôi kết luận rằng 2.300 mg mỗi ngày là ít hơn tốc độ nạp tối ưu của axit ascorbic đối với một người trưởng thành.
Nhìn chung, các nhu cầu dinh dưỡng của con người đã được phát hiện là gần giống với các nhu cầu của những loài linh trưởng khác, và các nghiên cứu về vitamin C ở những loài linh trưởng này hẳn sẽ mang lại thông tin quý giá về lượng nạp tối ưu của vitamin này cho con người. Khỉ được sử dụng với số lượng lớn trong nghiên cứu y học. Như tôi đã đề cập ở Chương 1, Tiểu ban về Dinh dưỡng Động vật Thí nghiệm đã dành nhiều công sức để tìm ra lượng nạp các chất dinh dưỡng khác nhau đặt chúng vào trạng thái sức khỏe tốt nhất. Những nghiên cứu kỹ lưỡng này đã dẫn đến việc xây dựng vài chế độ ăn khuyến nghị khá tương tự nhau cho khỉ thí nghiệm. Lượng axit ascorbic trong các chế độ ăn này nằm trong khoảng từ 1,75 g mỗi ngày đến 3,50 g mỗi ngày, quy đổi lên 70 kg trọng lượng cơ thể; mức 1,75 g mỗi ngày được quy đổi từ chỉ định cho khỉ rhesus (Rinehart và Greenberg, 1956) và mức 3,50 g mỗi ngày từ chỉ định cho khỉ sóc (Portman và cộng sự, 1967). Những con khỉ này chỉ nặng vài kilôgam, nhưng ít có nghi ngờ gì rằng nhu cầu axit ascorbic tỷ lệ thuận với trọng lượng cơ thể, bởi vì lượng được các động vật có khả năng tạo ra chất này sản xuất được phát hiện là tỷ lệ khá chặt chẽ với trọng lượng cơ thể trên một phạm vi rộng lớn, từ một con chuột nhắt nặng 20 g đến một con dê nặng 70 kg. Từ những nghiên cứu trên khỉ này, chúng ta có thể kết luận rằng nhu cầu vitamin C của con người có thể nằm trong khoảng 1,75 g đến 3,5 g mỗi ngày.
Bằng chứng bổ sung đã được cung cấp bởi một nghiên cứu về lượng nạp tối ưu axit ascorbic ở chuột lang. Yew (1973) phát hiện rằng các quan sát về tốc độ tăng trưởng cả trước lẫn sau căng thẳng do phẫu thuật; thời gian hồi phục sau gây mê; và thời gian cần thiết để hình thành vảy, lành vết thương, và sản xuất hydroxyproline cùng hydroxylysine trong quá trình lành vết thương đều ủng hộ kết luận rằng chuột lang non thông thường cần khoảng 5,0 mg trên mỗi 100 g trọng lượng cơ thể mỗi ngày, và rằng khi bị căng thẳng thì nhu cầu còn cao hơn nữa. Đối với con người, lượng nạp tương ứng là 3,5 g mỗi ngày trong điều kiện thông thường, và một lượng lớn hơn khi căng thẳng.
Vì sao những nghiên cứu tương tự lại chưa được tiến hành trên con người? Một phần câu trả lời là nghiên cứu con người khó hơn nhiều so với nghiên cứu động vật. Một phần khác là nhiều bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng dường như đã chấp nhận ý tưởng rằng vitamin C không có giá trị gì đối với con người ngoài việc ngăn ngừa bệnh scorbut, và rằng việc cố gắng xác định lượng nạp tối ưu sẽ là phí công. Còn một khía cạnh khác nữa của vấn đề này là những nhà chức trách đó cứ khăng khăng phớt lờ nhiều nghiên cứu đã được tiến hành chứng minh rằng lượng nạp vài gam mỗi ngày dẫn đến sức khỏe được cải thiện.
Tôi kết luận rằng lượng nạp tối ưu hằng ngày của axit ascorbic đối với hầu hết người trưởng thành nằm trong khoảng 2,3 g đến 10 g. Mức độ biến thiên sinh hóa cá thể (Chương 10) lớn đến mức đối với một quần thể đông đảo, phạm vi có thể rộng từ 250 mg đến 20 g hoặc hơn mỗi ngày.
Những lượng này lớn hơn nhiều so với RDA về vitamin C do Hội đồng Thực phẩm và Dinh dưỡng công bố, như đã lưu ý trước đó. Khuyến nghị của hội đồng này, được cho là nhằm duy trì dinh dưỡng tốt cho hầu như tất cả những người khỏe mạnh ở Hoa Kỳ, là 35 mg mỗi ngày cho trẻ sơ sinh, 45 mg mỗi ngày cho trẻ em, tăng lên 60 mg mỗi ngày cho người trưởng thành (80 mg cho phụ nữ mang thai và 100 mg cho phụ nữ đang cho con bú). Khi đưa ra khuyến nghị của mình, hội đồng tuyên bố rằng lượng nạp tối thiểu hằng ngày của axit ascorbic cần thiết để ngăn ngừa bệnh scorbut là khoảng 10 mg, và rằng những lượng lớn hơn đôi chút được khuyến nghị nhằm tạo một biên độ dư dả cho sự biến thiên cá thể và một lượng dư để bù cho những thất thoát tiềm tàng trong thực phẩm. Ý tưởng cho rằng một lượng nạp axit ascorbic lớn hơn sẽ mang lại lợi ích đã bị bác bỏ, dựa trên các báo cáo rằng thành tích thể chất và tâm vận động của nam giới đã không được cải thiện nhờ việc bổ sung từ 70 mg đến 300 mg axit ascorbic mỗi ngày, và rằng tình trạng chảy máu lợi ở quân nhân không bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung 100 mg hoặc 200 mg mỗi ngày trong các giai đoạn ba tuần. Tuy nhiên, có nhiều báo cáo đã công bố về những tác dụng có lợi của vitamin C khi được nạp vào với lượng lớn hơn.
Axit ascorbic không phải là một chất nguy hiểm. Trong y văn, nó được mô tả là “hầu như không độc.” Những con chuột lang được cho dùng, qua đường miệng hoặc qua truyền tĩnh mạch (natri ascorbat, muối natri của axit ascorbic), 0,5 phần trăm trọng lượng cơ thể của chúng mỗi ngày trong một số ngày đã không biểu hiện triệu chứng ngộ độc nào (Demole, 1934). Lượng này tương ứng, đối với một con người, với khoảng 350 g (ba phần tư pound) mỗi ngày. Nhiều con chó và mèo đã được cho dùng những liều lớn để kiểm soát bệnh care, cúm, viêm mũi khí quản, viêm bàng quang, và các bệnh khác, với kết quả có lợi và không có dấu hiệu ngộ độc nào (Belfield và Stone, 1975; Belfield, 1978, 1982). Lượng sử dụng là 1 g trên mỗi pound trọng lượng cơ thể mỗi ngày, tiêm tĩnh mạch (chia làm hai liều, buổi sáng và buổi chiều), tương ứng với khoảng 150 g mỗi ngày cho một người trưởng thành. Bản thân con người đã dùng 10 đến 20 g vitamin C mỗi ngày trong hai mươi lăm năm mà không phát triển sỏi thận hay các tác dụng phụ khác (Klenner, 1971; Stone, 1967). Các bệnh nhân tăng nhãn áp đã được điều trị với khoảng 35 g vitamin C (0,5 g trên mỗi kg trọng lượng cơ thể) mỗi ngày trong hơn bảy tháng (Virno và cộng sự, 1967; Bietti, 1967). Tác dụng phụ duy nhất được báo cáo là lỏng ruột trong ba đến bốn ngày đầu. Các bệnh nhân mắc bệnh do virus hoặc bệnh tâm thần phân liệt đã nhận đến 100 g mỗi ngày mà không có triệu chứng ngộ độc nào (Klenner, 1971; Herjanic và Moss-Herjanic, 1967). Một bệnh nhân ung thư đã dùng 130 g mỗi ngày trong chín năm, với kết quả có lợi. Một lượng lớn (vài gam) axit ascorbic dùng mà không kèm thức ăn khác có thể gây khó chịu dạ dày và lỏng ruột ở một số người, nhưng các tác dụng phụ nghiêm trọng hơn thì chưa được báo cáo.
Có thể mô tả axit ascorbic là không độc hơn đường thông thường (sucrose), và độc hơn nhiều ít so với muối thông thường (natri clorua). Không có trường hợp nào được báo cáo về cái chết của bất kỳ người nào do ăn quá nhiều axit ascorbic, mà thực tế cũng không có trường hợp nào bị bệnh nghiêm trọng vì nguyên nhân này.
Có thể nạp được từ thức ăn chúng ta ăn lượng vitamin C mà tôi khuyến nghị là tối ưu. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi một thực đơn chất đầy ớt (cay hay ngọt, xanh hay đỏ) và quả lý chua đen. Các thực phẩm thực vật khác cung cấp ít hơn mức 350 mg vitamin C trên mỗi 100 g đo được ở những thực phẩm này. Nước cam, nước chanh vàng, nước chanh xanh, nước bưởi, nước cà chua, cải bẹ xanh, rau bina, và cải Brussel chứa một lượng axit ascorbic khá, từ 25 mg đến 100 mg trên mỗi 100 g. Đậu Hà Lan và đậu que, ngô ngọt, măng tây, dứa, cà chua, quả lý gai, quả nam việt quất, dưa chuột, và rau diếp chứa từ 10 mg đến 25 mg trên mỗi 100 g. Những lượng nhỏ hơn đôi chút — dưới 10 mg trên mỗi 100 g — được tìm thấy trong trứng, sữa, cà rốt, củ dền, và thịt đã nấu chín. (Xem bảng ở trang 61.)
Axit ascorbic trong thực phẩm dễ bị phá hủy khi nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi có mặt đồng và ở một mức độ nào đó là các kim loại khác. Thực phẩm đã nấu chín thường chỉ giữ lại khoảng một nửa lượng axit ascorbic có trong thực phẩm sống. Sự mất mát vitamin có thể được giữ ở mức tối thiểu bằng cách nấu trong thời gian ngắn, với lượng nước tối thiểu và không đổ bỏ nước nấu, vì nước đó đã chiết ra một phần vitamin từ thực phẩm.
Một chế độ ăn thông thường tốt, bao gồm rau xanh và nước cam hoặc nước cà chua, có thể cung cấp 100 mg axit ascorbic mỗi ngày. Tuy nhiên, nhiều người thậm chí không thu nhận được dù chỉ lượng khá nhỏ này. Một nghiên cứu năm 1971-1972 của Cơ quan Quản lý Nguồn lực Y tế thuộc Bộ Y tế, Giáo dục và Phúc lợi Hoa Kỳ, trên 10.126 người tuổi từ một đến bảy mươi tư ở mười khu vực địa lý đại diện của đất nước, đã phát hiện rằng một nửa số người nhận được ít hơn 57,9 mg vitamin C mỗi ngày và khoảng một phần ba số người nhận được ít hơn RDA 60 mg mỗi ngày cho người trưởng thành (Abraham và cộng sự, 1976). Chỉ 30 phần trăm có lượng nạp hằng ngày lớn hơn 100 mg, và chỉ 17 phần trăm lớn hơn 150 mg. Lượng nạp trung bình của những người dưới mức nghèo khổ bằng 78 phần trăm so với của toàn bộ dân số, và 57 phần trăm trong số họ nhận được ít hơn RDA.
May mắn thay, nhu cầu dinh dưỡng quan trọng này có thể được đáp ứng ở bất kỳ lượng nào mong muốn — từ lượng nạp tối ưu hằng ngày đến những lượng điều trị lớn hơn mà chúng ta sẽ xem xét ở phần sau của cuốn sách này — bằng cách nạp vào những lượng bổ sung của chất tinh khiết, axit ascorbic dạng tinh thể, hoặc một trong các muối của nó.